Ingénieur-e - Etude de la nitrosation d’amines secondaires et de son inhibition par des polyphénols au cours de la digestion gastro-intestinale

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Vous rejoindrez l’UMR Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale (SQPOV) dont les recherches sont centrées sur la conception des procédés de transformation des fruits et légumes dans le but de produire des aliments sains et durables. L’UMR SQPOV possède une expertise dans l’identification et la quantification des constituants des parois végétales et des microconstituants végétaux (caroténoïdes, composés phénoliques, vitamines, composés volatils, glucosinolates, terpénoïdes), qui sont responsables des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits végétaux frais et transformés. L’UMR SQPOV comprend également une structure analytique mutualisée et dotée d’un parc d’équipements performants dédiés à la séparation et à l’analyse structurale (GC-FID, GC-MS, UPLC-DAD, UPLC-DAD-HRMS). Vous travaillerez au sein de l’équipe de recherche QuAlim (végétaux transformés de QUalité pour une ALIMentation saine) sous la responsabilité d’une chercheure qui développe des études visant à faire un lien entre les propriétés physico-chimiques des polyphénols et la qualité nutritionnelle des fruits, légumes et produits dérivés. Vous travaillerez à développer une étude de la nitrosation d’amines secondaires et de son inhibition par des polyphénols au cours de la digestion gastro-intestinale pour compléter les données acquises par une doctorante CIFRE dans le cadre du projet national Adduits.

Contexte. Le nitrite est un additif couramment utilisé dans les produits de charcuterie pour ses rôles dans la sécurité microbiologique (limitation du développement de pathogènes) et dans la qualité organoleptique (inhibition de l’oxydation lipidique et développement de la couleur rose typique) Néanmoins, sa présence est associée à la formation de N-nitrosamines carcinogènes, dont certaines ont pour origine des protéines alimentaires. Des travaux récents de l’UMR SQPOV ont montré que de nombreux composés phénoliques ont la capacité à réagir avec l’ion nitrite limitant ainsi la nitrosation d’une amine secondaire dans un système émulsionné, choisi comme modèle d’aliment (thèse Charlène Sirvins, Avignon Univ., 2024). Des extraits végétaux riches en ces composés phénoliques et commercialement disponibles ont également montré une grande capacité antinitrosante, en plus de leur capacité à inhiber l’oxydation lipidique amorcée par du fer héminique. De plus, la nitrosation peut être un phénomène endogène en lien avec la digestion de protéines d’origine alimentaire ou digestive. Quant au nitrate (NO₃^-) apporté par l’eau et les légumes feuilles, il peut être converti en nitrite sous l’action des nitrate-réductases des bactéries orales et du microbiote. Enfin, la réduction du nitrate par l’acide ascorbique en condition gastrique doit être considérée.

Ainsi, il conviendra d’élucider si la nitrosation d’amines secondaires et la capacité antinitrosante de certains polyphénols persistent lors de la digestion gastro-intestinale.

Votre mission consistera à :

• Réaliser une analyse bibliographique scientifique;
• Mettre au point les protocoles et réaliser les expérimentations dans un modèle in vitro de digestion gastro-intestinale statique harmonisé au niveau européen (Cost Infogest, Minekus et al., 2014);
• Réaliser les analyses des différents prélèvements avec les outils disponibles sur le plateau technique pour évaluer la bioaccessibilité des composés phénoliques, le devenir des ions nitrite/nitrate, la nitrosation d’une ou plusieurs amines secondaires et la capacité antinitrosante;
• Participer à la mise en forme et à l’analyse des données.

Ce poste nécessite d’exercer tout ou partie des fonctions en zone à régime restrictif (ZRR). Ceci implique l’obtention d’une autorisation d’accès délivrée après avis favorable des instances compétentes du Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche. Un avis ministériel défavorable pour un poste affecté dans une unité ZRR aurait pour conséquence l’annulation du recrutement envisagé.

Les contractuels, les doctorants et les stagiaires  accueillis à INRAE, établissement public de recherche, sont soumis à son règlement intérieur notamment en ce qui concerne l’obligation de neutralité et le respect du principe de laïcité. A ce titre, dans l’exercice de leurs fonctions, qu’ils soient ou non au contact du public, ils ne doivent pas manifester leurs convictions, par leur comportement ou leur tenue, qu’elles soient religieuses, philosophiques ou politiques

Formations et compétences recherchées

Formation recommandée : Master/diplôme d’ingénieur en chimie ou biochimie avec des connaissances en réactivité chimique et en (bio)chimie analytique. Un intérêt pour les domaines du végétal et de la nutrition sera apprécié.

Des capacités à travailler en équipe et à communiquer/rédiger en français ainsi qu’un double intérêt pour les recherches fondamentale et appliquée sont attendus.

Aptitudes recherchées : Rigueur, organisation, sens relationnel, capacité de synthèse et d’analyse, capacité rédactionnelle en français. Anglais lu et écrit.

Dossier de candidature (CV détaillé dont niveau d’anglais et de français + lettre de motivation personnalisée + coordonnées d’au moins deux référents) à adresser à Claire Dufour (claire.dufour@inrae.fr).

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

J'envoie mon CV et ma lettre de motivation