Formulation de produits fermentés à base de lupin et évaluation de leurs caractéristiques sensorielles

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Vous exercerez votre activité au sein de de deux unités de recherche d’INRAE, l’UMR STLO (majeure partie du temps) et l’UR GRAPPE, sur le Campus ESA Angers (quelques déplacements).

Contexte

Pour répondre aux enjeux globaux de la transition alimentaire, la diversification de nos sources de protéines passe par une végétalisation de notre assiette. Parmi les végétaux, riches en protéines, les légumineuses sont de bonnes candidates, et parmi elle le lupin avec 38-42% protéines dans la graine. Leur utilisation est cependant restreinte en raison des temps de préparation longs, de goûts de vert souvent prononcés et d’un catalogue de recettes à remettre au goût du jour. La fermentation utilisée de manière ancestrale pour assurer la conservation des matières premières aussi bien animales que végétales est également un levier pour moduler leurs propriétés nutritionnelles, organoleptiques et probiotiques. Ainsi, si le lupin possède des avantages nutritionnels indéniables, ses protéines majeures sont connues pour être allergènes. Des études récentes ont montré que la fermentation est un moyen i) de moduler l’allergénicité en hydrolysant directement les protéines¹ et ii) d’atténuer la réaction allergique alimentaire via les propriétés immunomodulatrices de certaines souches de bactéries².

Au cours du projet ANR PULSAR (ANR France 2030, ANR-23-PLEG-0003), nous avons criblé des souches de bactéries lactiques (LAB) et propioniques (PAB) sur leur capacité à hydrolyser les protéines de lupin, avec un intérêt particulier pour les épitopes allergéniques, et sur leurs propriétés immunomodulatrices sur cellules immunes pour un effet tolérogène sur l’allergie. Nous avons sélectionné quatre souches de bactéries, deux LAB et deux PAB, afin de les assembler sous forme de deux consortia de trois souches (2LAB+1PAB) alliant les propriétés recherchées. 

Objectif et question de recherche

Votre mission consistera à développer des produits fermentés à base de lupin avec les deux consortia sélectionnés dans le cadre du projet ANR et d’évaluer leurs caractéristiques sensorielles. 

Il est connu que la composition de la matière première conditionne les performances des fermentations. Nous allons chercher à déterminer selon la composition en termes de teneur en protéines, sel et/ou sucre, ou de types de protéines présentes, quelles sont les conséquences sur les fermentations pour les deux consortia et les propriétés finales du produit fermenté.

Démarche expérimentale

Nous allons tirer parti du fait que les protéines de lupin peuvent être stabilisées lors des traitements thermiques par les protéines laitières pour moduler les textures et goûts des produits à proposer aux dégustateurs. Deux bases de produits avec du lupin seront mis en œuvre sur chacun des consortia : i) type tartinable salé avec addition ou non de protéines laitières et ii) analogues de yaourt mixte lait-lupin en version nature ou sucrée, selon une méthodologie adaptée de Canon et al (2022)³. Des produits témoins non fermentés seront également préparés pour évaluer l’impact de la fermentation sur les caractéristiques sensorielles des produits lupin et lait-lupin. Une montée en échelle pilote sera réalisée sur les produits élaborés pour fournir la quantité nécessaire aux dégustations par un panel d’une quinzaine de dégustateurs entrainés. Des tests de stabilité microbiologiques seront effectués pour validation avant les dégustations.

Résultats escomptés

Il est attendu la mise au point de nouveaux produits alimentaires fermentés innovants à base de lupin, grâce à différentes stratégies de fermentation faisant appel à des bactéries lactiques (LAB) et propioniques (PAB).

Les résultats pourront faire l’objet d’une communication ou d’une publication scientifique.

_{[1] Dijk, W., Bodinier, M., 2025. Allergies aux légumineuses : réactivité croisée et impact de la transformation. Cahiers de Nutrition et de Diététique 60, 336–350. https://doi.org/10.1016/j.cnd.2025.07.003
[2] Misme-Aucouturier, B., Gagnaire, V., Le Corre, E., De Carvalho, M., Jan, G., Bouchaud, G., 2024. Propionibacterium freudenreichii prevents food allergy in mice via the surface layer protein SlpB. J. Agric. Food Chem. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c09165
[3] Canon, F., Maillard, M.-B., Famelart, M.-H., Thierry, A., Gagnaire, V., 2022. Mixed dairy and plant-based yogurt alternatives: Improving their physical and sensorial properties through formulation and lactic acid bacteria cocultures. Current Research in Food Science 5, 665–676. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.03.011} 

Conditions particulières d'exercice

Le stage sera principalement sur le site de l’UMR STLO à Rennes. Quelques déplacements seront à prévoir à l’unité de recherche GRAPPE à Angers pour l’entrainement du panel et les dégustations.

L’unité STLO est une Zone à Régime Restrictif. Le recrutement est donc soumis à validation du ministère. 
Ceci implique l’obtention d’une autorisation d’accès délivrée après avis favorable de l'officier de sécurité défense.

Formations et compétences recherchées

Formation recommandée : M2 ou Ingénieur en 5ème année en Sciences des Aliments

Connaissances souhaitées : connaissances de base en microbiologie alimentaire 

Expérience appréciée : Statistiques de bases (ANOVA, Analyse Multivariées…)

Aptitudes recherchées : Appétence pour la R&D

Compétences acquises lors du stage :

• Formulation de produit fermentés dans un contexte R&D
• Analyses sensorielle descriptives
• Analyses statistiques et utilisation de R
• Valorisation scientifique

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

Merci de transmettre une lettre de motivation et un CV :

• Par e-mail : valerie.gagnaire@inrae.fr ou r.symoneaux@groupe-esa.com 
• Par courrier : 
  • Valérie GAGNAIRE - UMR 1253 INRAE Institut Agro Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, ,65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes Cedex 
  • Ronan SYMONEAUX - UR GRAPPE, Campus ESA Angers, 55 rue Rabelais, 49007 Angers