Stage : Caractérisation et validation de la formulation d’un aliment mixte champignon-viande

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Vous exercerez votre activité au sein de l’Unité de Recherche Qualité des Produits Animaux (QuaPA). L’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que l’augmentation de 40% de la demande en protéines d’ici 2030 ne pourra être couverte uniquement par le biais des protéines animales et qu’une transition vers d’autres sources de protéines est indispensable. Or, la viande apporte des éléments nutritionnels essentiels (fer, vitamine B12, acides aminés, …) qu’il convient de conserver dans notre alimentation et d’associer à d’autres sources également riches d’un point de vue nutritionnel. Des études ont montré l’intérêt des protéines fongiques, que ce soit d’un point de vue nutritionnel, mais également antioxidatif, grâce à des concentrations en antioxydants permettant de remédier la création de composés néoformés toxiques se formant lors de la cuisson des viandes. Un aliment mixte viande/champignon présenterait l’intérêt d’avoir une solution d’apport protéique originale mais également de remédier à la formation des composés néoformés toxiques générés lors de la cuisson des produits carnés, et de s’inscrire dans une volonté de transition alimentaire.

Ce stage s’inscrit dans les recherches menées par l’Unité QuaPA sur les aliments mixtes et plus particulièrement un aliment mélangeant champignons et viande. Il viendra en appui d’une thèse en cours qui s’intéresse à la conception de ce type d’aliments. Des essais préalables ont montré l’intérêt de l’imagerie par résonance magnétique (IRM) pour caractériser la taille et la distribution des inclusions de champignon dans le produit fini. Cette technique est complémentaire de celles habituellement utilisées, car non destructive, et permet de s’affranchir de la préparation de l’échantillon, qui peut altérer son intégrité. L’évolution de l’aliment pendant le procédé de transformation (ici la cuisson) peut également être étudié.

Votre mission consistera à :

1. caractériser les matières premières et l’aliment transformé (cru et cuit) par Infrarouge à Transformée de Fourier (IRTF) et histologie, des méthodes couramment utilisées en laboratoire ;
2. optimiser une séquence d’IRM et démontrer sa pertinence pour localiser, quantifier et mesurer les inclusions et ce dans différentes formulations (forme de champignons (frais, décongelé, en conserve, lyophilisé), granulométrie, proportions du mélange) ;
3. suivre les transferts d’eau pendant la cuisson, in situ, via une circulation d’air chaud dans l’IRM, pour mieux comprendre certains phénomènes de migration des antioxydants dans l’échantillon. 

Les résultats de ce stage permettront à terme d’aboutir à un procédé de préparation de ces aliments qui optimise l’inhibition des néoformés toxiques générés à la cuisson. Ces composés néoformés toxiques ainsi que les antioxydants seront dosés par ailleurs mais ne constituent pas un objectif de ce stage.

Pour mener son projet, vous serez encadré.e par une structure de recherche publique INRAE et vous intégrerez les équipes Imagerie & Transferts et AgroResonance où vous disposerez des moyens nécessaires pour caractériser les matières premières et les aliments mixtes (IRM, microscopes, …) et formuler les nouveaux aliments.

Formations et compétences recherchées

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  2,5 jours de congé par mois de présence effective ;
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Le site de Theix situé à Saint-Genès-Champanelle est desservi par la ligne T2C numéro P39 ainsi qu’une ligne de transport à la demande, il est également équipé de stationnements et de services dédiés à la pratique du vélo.

 

Modalités pour postuler

J'envoie mon CV et ma lettre de motivation