Stage M2 - Etude des propriétés fonctionnelles des graines cuites et de leurs purées

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Contexte : Les légumineuses à graines (pois chiches, lentilles, haricots, etc) sont peu consommées en France. Pour mieux les valoriser, il est essentiel de mieux connaitre leur composition, leurs propriétés fonctionnelles ainsi que les facteurs qui les influencent, afin d’élaborer de nouveaux aliments. C’est l’un des objectifs du projet ANR-JACK[1], porté par l’ESA d’Angers, auquel BIA contribue, notamment pour le volet « Science des aliments ».

La faible consommation des légumineuses à graines s’explique par un manque de connaissance de leurs bienfaits ainsi que de leur potentiel d’utilisation, sous forme de graines entières ou de farines. Pour diversifier leur utilisation, il est important de caractériser leurs propriétés fonctionnelles et les aliments qui en sont issus et de comprendre les facteurs qui les influencent.A cette fin, des lots de graines (récoltes 2023 et 2024) seront fournis à BIA par des partenaires dans le cadre de JACK.

             

Les objectifs du stage sont alors : (1) d’évaluer les propriétés mécaniques des graines après cuisson, (3) d’évaluer le comportement rhéologique de la purée, et (3) d’établir les relations éventuelles entre ces grandeurs.

Ce stage s’inscrit dans le cadre d’une thèse en cours, qui vise à établir des bases de connaissances pour l’élaboration d’aliments modèle à partir de légumes secs. Le programme du stage se déroulerait suivant ces grandes étapes : (a) Réaliser une étude bibliographique, intégrant les résultats acquis par la doctorante, notamment sur les propriétés mécaniques des graines après cuisson et le comportement rhéologique des purées, envisagées comme des suspensions de particules molles, (b) évaluer les propriétés mécaniques des graines cuites à l’aide d’une (mini-) cellule de Kramer, (c) évaluer les propriétés rhéologiques des purées en régime linéaire et en grandes déformations, (d) observer leur structure par microscopies, (e) analyser les résultats par des méthodes statistiques, rechercher, et éventuellement interpréter, des corrélations entre ces différents résultats, ainsi qu’avec les données compositionnelles disponibles.

Les méthodes sont disponibles au laboratoire INRAE-BIA[2], Nantes et ont déjà été appliquées aux substrats étudiés (récolte 2023). Le (la) stagiaire sera accueilli(e) au sein de BIA. La thèse, dans le cadre de laquelle ce stage s’inscrit, repose sur des enjeux scientifiques pluridisciplinaires avec application concrète dans un cadre partenarial associant acteurs publics et industriels. Ce stage constitue donc une étape particulièrement motivante que ce soit en termes applicatifs ou scientifiques.

 

Formations et compétences recherchées

Formation en cours en Agro-alimentaire, Sciences des aliments, Matériels végétaux (BAC+5)

Compétences en analyses physico-chimiques et biochimiques,

Aptitude pour les statistiques.

Dynamisme, autonomie, rigueur, esprit d’équipe, communication.

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

J'envoie mon CV et ma lettre de motivation