Stagiaire M2/Ingénieur-e : Dimères polyphénoliques néoformés par oxydation de la catéchine - production, identification, réactivité

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Contexte socio-économique

L’industrie agroalimentaire s’oriente de plus en plus vers une valorisation durable des ressources végétales, dans une logique de transition alimentaire visant à substituer partiellement ou totalement les protéines animales par des alternatives végétales. Une différence essentielle entre ces deux sources réside dans la composition de la matrice alimentaire : les matières premières végétales sont parfois riches en composés phénoliques tels que les tanins, absents des produits d’origine animale. Ces polyphénols, en particulier les flavan _3 _ols oligomères, bien connus pour leur capacité à interagir avec les protéines (effet astringent ou tannant), sont aussi sensibles aux conditions de transformation (pH, température, oxygène). Ces paramètres peuvent induire des réactions d’oxydation qui modifient leur structure chimique, leur réactivité et, par conséquent, leur affinité pour les protéines. 

Contexte scientifique

Parmi les flavan-3-ols présents dans les matières premières végétales, la catéchine occupe une place centrale. Son oxydation, qu’elle soit enzymatique (via la polyphénoloxydase) ou par autoxydation, peut générer une diversité de produits néoformés. Outre les procyanidines dimères naturelles (par exemple PC-B2 et PC-A2), étudiées pour leurs propriétés antioxydantes et leurs interactions avec les protéines, apparaissent également des structures originales issues de couplages oxydatifs : les déhydrodicatéchines. Ces dernières sont des isomères des procyanidines dimères, mais se distinguent par la nature ou la position de leur liaison interflavanique, ce qui leur confère des propriétés potentiellement différentes.La formation des déhydrodicatéchines est fortement conditionnée par les paramètres du milieu. Ainsi, certaines structures peuvent se former rapidement par voie enzymatique, tandis que l’autoxydation, influencée par le pH ou la disponibilité en oxygène conduit elle aussi à la formation de structures sensiblement identiques. Ces composés restent encore peu explorés dans la littérature, alors même que leurs propriétés structurales originales pourraient influencer de manière significative leurs interactions avec les protéines. Étudier ces interactions constitue un enjeu majeur, car elles pourraient contribuer à la conception de nouveaux ingrédients fonctionnels d’origine végétale, adaptés aux besoins actuels de l’industrie agroalimentaire. 
 

Objectifs et activités du stage :

Ce stage s’inscrit dans un projet plus large visant à mieux comprendre l’impact de l’oxydation des polyphénols sur leurs propriétés fonctionnelles, notamment leurs interactions avec les protéines. Dans ce cadre, l’étudiant aura pour mission de produire et caractériser des déhydrodicatéchines, afin de disposer de quantités suffisantes de ces molécules originales pour étudier leurs propriétés. 

Les activités prévues sont :

• Production : générer des produits d’oxydation de la catéchine par autoxydation contrôlée, et assurer le suivi des réactions par LC-MS.
• Conditions favorables à la formation : identifier les paramètres influençant la formation des déhydrodicatéchines (pH, temps, température), afin de définir des conditions permettant d’en obtenir en quantités suffisantes.
• Purification : isoler à l’échelle semi-préparative les déhydrodicatéchines parmi les produits d’oxydation de la catéchine.
• Caractérisation structurale : analyser les molécules purifiées par LC-MS/MS (LC-MSn)et spectroscopie UV-visible.
• Évaluation préliminaire de la réactivité : initier des expérimentations visant à étudier leurs interactions avec les protéines (globulines 7S et 11S) ainsi que leur activité antioxydante. 

Encadrement :

Le stage se déroulera au sein de l’équipe PRP (Polyphénols, Réactivité, Procédés) à l’INRAE et sera encadré par :

Amina Benatallah (Doctorante PRP) : amina.benatallah@inrae.fr
Kevin Billet (Chargé de recherche PRP) : kevin.billet@inrae.fr
Sylvain Guyot (Directeur de recherche PRP) : sylvain.guyot@inrae.fr  

Vous serez pleinement intégré-e aux activités scientifiques de l’équipe. 

Formations et compétences recherchées

Étudiant-e en Master 2 ou école d’ingénieur (chimie, biochimie, agroalimentaire).

Compétences requises 
- Intérêt pour la chimie analytique, séparative et la réactivité des polyphénols et des protéines.
- Goût pour le travail en équipe, rigueur expérimentale, capacité d’analyse et de synthèse.
- Maîtrise de la suite office notamment Excel. La maîtrise du logiciel R est un plus. 

Compétences à acquérir 

• Techniques analytiques :

- LC-MS/MS (LC-MSn) (Chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse).
- Spectroscopie UV-visible.
- Fractionnement et purification chromatographique dont CPC (Chromatographede Partage Centrifuge)
- Dosages biochimiques.

• Outils de gestion et valorisation de projet :

- Kantree : gestion de projet collaboratif
- Zotero : organisation bibliographique 

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

J'envoie mon CV et ma lettre de motivation