Offre de thèse, contrat doctoral 2025 - 2028 : Etude de l’effet d’une exposition répétée et du contexte de consommation sur les représentations perceptuelles et conceptuelles sur des produits mixtes associant des ingrédients protéiques d’origine laitière et végétale, par les consommateurs

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Le CSGA

Le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) est une Unité Mixte de Recherche (UMR) multipartenaires sous la tutelle de l’INRAE, de l'Institut Agro, du CNRS, et de l’Université Bourgogne Europe. Les recherches menées au CSGA portent sur la perception des aliments et les comportements alimentaires. Le CSGA est structuré en 10 équipes de recherche, une plateforme et un plateau technique ainsi que des services d’appui à la recherche. Il regroupe environ 200 personnes, réparties en 133 statutaires (chercheurs, enseignants-chercheurs, médecins, ingénieurs, techniciens et personnels d’appui) et environ 70 agents non permanents (CDD, doctorants, post-doctorants, stagiaires). Au sein du CSGA, vous rejoindrez l’équipe de recherche « Culture, Expertise, Perception (CEP) qui explore les mécanismes perceptifs et cognitifs sous-jacents aux choix alimentaires chez l'adulte, en particulier les mécanismes dépendants de l'expérience liée à l'environnement social et culturel. Cette équipe est composée de 5 chercheurs et enseignants-chercheurs, un technicien, et plusieurs doctorants, post-doctorants, et stagiaires. 

Environnement de travail, missions et activités

Votre mission se déroulera dans le cadre du projet de recherche « Produire, transformer et innover à la ferme : un système multi-performant pour relocaliser et diversifier l'offre alimentaire de protéines de légumineuses » (acronyme VEG&LAIT) et financé par France 2030. Lancé en mars 2024 pour une durée de 5 ans, le programme VEG&LAIT rassemble les partenaires INVITATION A LA FERME, VALOREX, TERRES INOVIA, LEGGO et 5 unités INRAE autour de la construction d’une filière prototype misant sur les complémentarités entre le lait et les légumineuses, de la ferme à la cuillère.

Dans ce projet, l’UMR CSGA est en charge du lot relatif à l’étude de la perception des propriétés organoleptiques des produits mixtes par les consommateurs, et plus largement, à la compréhension des représentations et attitudes des consommateurs envers ces produits. Ce projet fait suite à une collaboration engagée depuis 2020 entre les UMRs Sciences et Techniques du Lait et de l’œuf (STLO) et le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) sur l’étude des produits mixtes (Drigon et al., 2023; Guyomarc’h et al., 2021).

 

MISSION ET ACTIVITÉS

Contexte sociétal et scientifique du projet :

La consommation de protéines animales toujours croissante exerce une trop forte pression sur les ressources naturelles et accentue la prévalence de maladies métaboliques chroniques. Il est donc devenu nécessaire de réduire la consommation de produits d'origine animale dans les régimes alimentaires occidentaux (Willet et al. .2019), mais les consommateurs ne sont pas toujours prêts à suivre cette recommandation. Pourtant une telle transition n’implique pas nécessairement des changements radicaux de régime alimentaire. Il a été montré qu'une substitution de la moitié seulement des produits carnés et laitiers par des alternatives végétales pourrait suffire à réduire l'impact environnemental de l'alimentation humaine (Goldstein et al., 2017, Xue et al., 2019). Dans ce contexte, des produits mixtes, associant des ingrédients protéiques d’origine animale et végétale, pourraient constituer une alternative intéressante permettant une transition progressive vers une alimentation plus végétale. Ces produits allient une réduction de l’impact environnemental, une bonne qualité nutritionnelle, et la possibilité pour les consommateurs de s’habituer de façon graduelle aux caractéristiques organoleptiques de produits de plus en plus végétaux. Les caractéristiques organoleptiques et la perception par les consommateurs des produits mixtes à base de viande ont été beaucoup étudiés. En revanche les produits mixtes laitiers sont plus récents, et les réactions des consommateurs envers ces produits sont encore méconnus.

Cette thèse aura pour objectif d’étudier les principaux obstacles à l’appropriation des produits mixtes associant des ingrédients laitiers et des légumineuses, et de trouver des solutions pour les contrecarrer.

Sujet de la thèse, mission et activités :

Les principaux freins à l’appropriation des produits mixtes par les consommateurs à court terme semblent être un manque de familiarité, une faible appréciation des propriétés sensorielles (Saint-Eve et al., 2021), ainsi qu’une catégorisation ambigüe de ces produits (van der Meer et al., 2023). En effet, selon qu’ils comparent les produits mixtes à des produits d’origine animale ou végétale, les consommateurs peuvent avoir des attentes différentes, et tout écart entre les propriétés réelles des produits et les attentes des consommateurs peut entraîner le rejet des produits (Nacef et al., 2019). Il a été montré précédemment que lorsqu’elles sont transmises en une seule fois, des informations sur les bénéfices de la consommation des produits mixtes n’améliorent pas de façon notable leur acceptation. Ainsi, d’autres leviers doivent être considérés. Les objectifs de la thèse seront de mieux comprendre les freins à l’acceptabilité de produits mixtes et de trouver des leviers pour améliorer l’appréciation et l’appropriation de ces produits par les consommateurs.

Le programme de thèse s’articulera autour de trois questions principales :

• 1. Comment le positionnement de produit mixtes à base de lait et légumineuses par rapport à une référence laitière ou une référence végétale impacte t’il l'appréciation des produits mixtes par les consommateurs ?
• 2. Une exposition répétée à des produits mixtes peut-elle amener les participants à mieux les accepter à moyen terme ? Si un tel effet est observé, quels en sont les mécanismes : s'agit-il d'un effet purement sensoriel (Hong, 2025) ou implique-t-il une composante conceptuelle, notamment par l’effet de l’information ?
• 3. Le contexte de consommation des produits mixtes (environnement physique, moment de consommation) pourrait-il être un levier pour améliorer l’appréciation ? Des expériences pourront être menées hors laboratoire dans des environnements réels de consommation (restaurant expérimental, salle contexte, autre situation réelle de consommation)

Ces différentes questions seront abordées par des approches pluridisciplinaires, en combinant des méthodes d’évaluation sensorielle (tests hédoniques, tâche de tri libre ou hiérarchique…), des sciences du consommateur et de la psychologie cognitive (tests implicites).

Les missions principales qui vous seront confiées :

• Etude bibliographique sur le sujet de thèse
• Elaboration de protocoles expérimentaux, rédaction des dossiers pour le comité d’éthique
• Recrutement des participants aux études
• Collecte de données en laboratoire et dans un contexte réel de consommation
• Analyse statistique des données, interprétation des résultats
• Rédaction de publications scientifiques et valorisation des résultats sous d’autres formes (ex : présentation lors de congres, vulgarisation auprès du grand public …)

Encadrement :

Directrice : Prof Gaëlle ARVISENET (Directrice 50 %)

Co-Directrice,  Dr. Juliana MELENDREZ-RUIZ (Co-directrice 50 %)

Formations et compétences recherchées

 Formation recommandée :

Vous avez validé un Master de Sciences du consommateur, Sciences des aliments ou évaluation sensorielle, ou un cursus d'Ingénieur en Agro-alimentaire avec une expérience concrète en recherche (stage). Une compréhension des défis liés à la transition alimentaire et un intérêt pour ces questions seraient appréciés.

 Connaissances souhaitées :

Vous avez des connaissances solides en évaluation sensorielle et/ou physiologie de la perception et/ou psychologie cognitive.

Vous êtes sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.

Vous avez des connaissances en statistiques : vous savez adapter le choix d’un test à la nature des données obtenues, vous maîtrisez au moins un logiciel d'analyses statistiques (R, SPSS, SAS, Xlstat...)

Vous avez un bon niveau d’expression (orale et écrite) en français et en anglais

Une formation à l’écriture scientifique, ou une expérience d’écriture de publication serait appréciée.

 Compétences et aptitudes recherchées :

Rigueur scientifique ; goût pour l’expérimentation. ; capacité de rédaction et de synthèse ; travail en autonomie, compétences relationnelles solides (travail avec des sujets humains) ; Travail en équipe et respect des codes du laboratoire (horaires, …) ; Respect des principes éthiques liés aux études chez l'homme

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

Comment postuler ?

Merci de contacter par mail juliana.melendrez-ruiz@institut-agro.fr ET gaelle.arvisenet@institut-agro.fr en mettant dans le titre de votre mail « Candidature offre de thèse produits mixtes ».

Pièces à joindre impérativement à votre candidature (les dossiers incomplets ne seront pas étudiés):

• Un CV
• Une lettre de motivation
• Le classement obtenu à votre Master 2
• Une lettre de recommandation d’un de vos encadrants de Master 2 si vous en avez, ou le nom de référents qui pourront être contactés

Date limite de candidature fixée : 20 septembre 2025

Les entretiens auront lieu début octobre 2025