Thèse OT-21884
Thèse : Oxydation des tannins condensés en milieu complexe et modèle, impact sur leur propriétés d'interaction avec des protéines modèles
35653 LE RHEU CEDEX
Retour à la liste des résultats
Présentation INRAE
L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.
Environnement de travail, missions et activités
| Contexte socio-économique et scientifique : Les matrices végétales revêtent un intérêt croissant pour l’agro-alimentaire et leur valorisation pour leurs compositions particulières en polyphénols et en protéines est source de nouveaux questionnements. Pour atteindre les enjeux agroécologiques, leur production dans des systèmes à faibles intrants s’appuiera sur la maximisation des défenses des végétaux alimentaires face aux stress a-/biotiques. Cela pourra se traduire par une teneur accrue en composés polyphénoliques et/ou en protéines liées à la pathogénicité. La grande sensibilité à l’oxydation des polyphénols et en particulier des tannins, associée à la présence de protéines peut favoriser leurs interactions lors des étapes de transformations (farines, isolats…). L’oxydation des polyphénols génère des quinones, des espèces nucléophiles réactives qui peuvent s’additionner aux protéines par des interactions covalentes et irréversibles ou non-covalentes et réversibles. Les conséquences de ces interactions sur les propriétés technico-fonctionnelles, organoleptiques ou nutritionnelles des protéines peuvent s’avérer positives ou négatives. Malgré leur implication majeure dans la formation d’interactions polyphénols-protéines, les structures phénoliques néoformées qui résultent de l’oxydation des tannins restent méconnues. |
| Hypothèses et questions scientifiques Quelles sont les structures polyphénoliques néoformées suite à l’oxydation des tannins ? Est-ce que les nouveaux motifs moléculaires formés par l’oxydation sont dépendants de la structure initiale des proanthocyanidines (nature des unités d’extensions, degré de polymérisation…) ? Quelles sont les conséquences de ces modifications structurales sur la capacité des proanthocyanidines condensées à se complexer aux protéines ? Quelles sont les voies privilégiées d’interactions (non-/covalentes) en fonction des matrices et des conditions de transformation alimentaire ? |
| Principales étapes de la thèse et démarche En se focalisant sur l’oxydation des tannins condensés, le premier objectif de la thèse est de comprendre comment les réactions d’oxydation et par conséquent les structures néoformées sont orientées par la composition du milieu (matrice, protéines, pH, température…). La démarche prévoit d’abord une étude non-ciblée par LC-HRMS pour identifier des marqueurs spécifiques de l’oxydation des proanthocyanidines dans des matrices végétales issues de transformations agro-alimentaires. Les diverses quantité/qualité en protéines des matrices permettra d’étudier l’impact des protéines sur la réactivité des proanthocyanidines à l’oxydation. Ensuite un plan d’expérience se concentrera sur des mélanges de protéines et proanthocyanidines non-/oxydées choisies en référence à plusieurs domaines d’applications (valorisation de légumineuses, astringence et interactions avec des protéines salivaires, allergénicité, collage de boissons…). Cette démarche en solution modèle visera à mieux comprendre les mécanismes et déterminant des interactions polyphénols-protéines par l’étude des structures chimiques résultantes des liaisons non-/covalentes. Enfin l’analyse chimiométrique des données issues des études en solutions modèles permettra de valider des biomarqueurs observés lors du profilage non-ciblé des matrices transformées. |
| Approches méthodologiques et techniques envisagées - Analyses métabolomiques non-ciblées des matrices par UHPLC-DAD-HRMS (Orbitrap Exploris 240) - Conduite et suivi de l’oxydation de polyphénols en milieux modèles - Profilage des polyphénols par analyse directe et dépolymérisation : UHPLC-DAD-MSn (LTQ-XL) - Spectrométrie de fluorescence, microcalorimétrie, gels d’électrophorèse - Analyses chimiométriques (PCA, (O)PLS-DA, tests multivariés) - Analyses protéomiques |
Formations et compétences recherchées
| Compétences scientifiques et techniques requises pour le candidat Connaissances et expériences souhaitées en chimie analytique, réactionnelle, biochimie des molécules végétales (composés phénoliques et protéines) ainsi que de leurs propriétés dans les aliments. Expérience souhaitée en analyses de matrices végétales par des techniques chromatographiques couplées à des détecteurs de masse et compétences en traitement des données analytiques. Bonne aptitude au travail en équipe et en mode projet ; bonne capacité rédactionnelle et de communication en français et en anglais |
Votre qualité de vie à INRAE
En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :
- jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.