Démarches pour l’élaboration de viande porcine de qualités supérieures pour des systèmes alimentaires agroécologiques en Guadeloupe : Mise au point d’une méthode de dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques présents dans des viandes porcines cuites

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

CONTEXTE

Les propriétés des viandes de porc résultent des nombreux effets tout au long de la chaine d’élaboration « de la ferme à la table ». En Guadeloupe, la viande de porc est très consommée, mais la production locale ne couvre que 30% des besoins. Pour contribuer à l’élaboration d’aliments de qualités supérieures, le projet DÉLICE vise à évaluer les qualités intrinsèques (e.g. nutritionnelles, sensorielles, sanitaires…) et extrinsèques (e.g. impacts environnementaux) des viandes de porc de différents systèmes d’élevage. Ainsi dans le projet, deux races contrastées sont étudiées (dont une adaptée aux conditions tropicales) et élevées dans des systèmes contrastés (claustration, alimentation à base de concentré ou de ressources locales ; extensif avec alimentation à base de ressources locales). L’originalité de ce travail est de considérer l’ensemble de la chaîne d’élaboration, en évaluant les effets du système d’élevage sur (1) les performances zootechniques, (2) la composition biochimique et les propriétés technologiques et nutritionnelles de viande de porc, (3) les propriétés sensorielles de viande de porc, (4) les concentrations en composés néoformés toxiques dans la viande de porc cuite, (5) les impacts environnementaux de la production de viande de porc et (6) le développement d’une approche intégrative analysant conjointement ces différentes propriétés de qualité. Pour ce faire, le projet DELICE s’appuie sur le savoir faire de 3 unités INRAE et d’une unité expérimentale.

Dans le cadre de ce projet, l’étudiant(e) travaillera sur le volet impact sanitaire et dosage des composés néoformés toxiques (amines aromatiques hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs)) dans les viandes de porc cuites. Il/Elle aura ainsi en charge la mise au point d’une méthode de dosage des HAPs présents dans ces produits carnés.

DETAILS DU TRAVAIL ATTENDU

Le but de ce stage sera de développer une méthode de dosage des HAPs dans des viandes de porc cuites. Il s’agira tout d’abord de mettre au point la technique de préparation des échantillons via la méthode QuEChERS puis de développer une méthode d’analyse de ces contaminants dans les matrices carnées via l’utilisation d’HPLC avec détecteur de fluorescence. Cela permettra ainsi d’étudier l’impact de la race et du système d’élevage sur la formation de HAPs à la cuisson. A ce titre l’étudiant(e) participera également à la vie du laboratoire en s’impliquant par exemple dans la formulation et la cuisson de ces produits carnés. Il/elle sera également amené(e) à présenter ses résultats aux différents partenaires du projet.

Formations et compétences recherchées

Chimie Analytique, Biophysique, Acquisition et traitement de données

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

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