Thèse OT-22303

Thèse : "Compréhension des problématiques de off-notes dans des produits de type crème dessert et ultrafrais (peu fermentés) à base d’extraits végétaux."

21000 DIJON

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Présentation INRAE

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France. INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.

Environnement de travail, missions et activités

Le travail de thèse s’exercera en grande partie au sein de l’Unité Mixte de Recherche Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (UMR CSGA : CNRS – INRAE – Institut Agro - Univ Bourgogne). Pour plus d’informations, consulter le site internet : http://www.dijon.inrae.fr/csga/

Description du projet :

L’utilisation d’extraits provenant de légumineuses est une alternative intéressante à la consommation excessive de protéines animales dans la ration alimentaire. Ces produits sont riches en protéines et présentent des avantages tant du point de vue agroenvironnemental que nutritionnel. Cependant, une limitation importante à l’utilisation des légumineuses comme source de protéines dans les produits transformés pour l’alimentation humaine est l’apparition de perceptions désagréables (notes « vertes », amertume en particulier). Les composés responsables de ces perceptions sont partiellement inhérents au produit mais aussi en partie formés pendant la récolte, les étapes de transformation et le stockage. Ces notes désagréables varient en fonction des espèces de légumineuses, du cultivar, des catégories commerciales, de l’année et de la localisation de la culture, ainsi que des conditions de stockage. Elles sont une cause importante de rejet des aliments à base de légumineuses par les consommateurs. 

 

L’objectif de cette thèse est de mieux comprendre la problématique des mauvais gouts dans des produits de type crème dessert et ultrafrais (peu fermentés) à base d’extraits provenant de légumineuses (pois, féveroles…). En particulier, elle permettra une meilleure compréhension de la perception de ces notes désagréables dans un contexte de mélange avec d’autres composantes de flaveur, ce qui constitue un levier supplémentaire au niveau de la formulation des produits.

 

Cette étude comporte deux volets.

Après une étude bibliographique approfondie sur les différentes off-notes présentes dans des produits à base de légumineuses et sur leurs mécanismes de formation, le premier volet portera sur des produits commerciaux. L’étude commencera par établir un choix judicieux de produits à étudier parmi une gamme de produits du commerce. Des tests sensoriels portant sur la perception de l’odeur, de l’arôme, de la saveur et de la perception trigéminale permettront de décrire les qualités sensorielles de ces produits. Une analyse physicochimique complète des constituants volatils des différents produits sera réalisée par des techniques analytiques adéquates. En parallèle, des expériences de GC-olfactométrie permettront l’identification des molécules responsables des principales notes désagréables.

A partir de ces résultats, une étude sur les mélanges d’odeur sur un ou plusieurs produits sélectionnés sera mise en place. Ceci permettra de déterminer plus précisément quels composés odorants sont responsables des mauvaises notes odorantes en condition de mélange et de réfléchir à des stratégies innovantes de ‘masquage’ de ces goûts désagréables.

Le second volet portera sur l’application de ces résultats pour diminuer la perception des notes défavorables dans des produits alimentaires à base de farine végétale élaborés dans le cadre du projet plus global dans lequel s’inscrit cette thèse. Des tests consommateurs permettront de vérifier l’efficacité des stratégies mises en place.

Cette thèse, d’une durée de 3 ans, débutera fin 2024. Elle sera financée par un projet multi partenarial. Le travail de recherche se déroulera essentiellement à INRAE. 

 

Formations et compétences recherchées

Master/Ingénieur (Bac+5)

Le diplôme requis pour postuler est un diplôme d’ingénieur ou équivalent Bac+5 (Master2) dans le domaine des sciences des aliments et science et technologie du vivant. De bonnes connaissances en chimie alimentaire, analyse sensorielle, statistiques et traitement informatique seront appréciées. Le ou la candidat(e) maitrisera l’anglais et aura de bonnes capacités d’organisation, de communication et d’autonomie pour mener à bien sa mission.

 

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

-  jusqu'à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d'un soutien à la parentalité : CESU garde d'enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d'un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d'activités sportives et culturelles ;
- d'une restauration collective.

Modalités pour postuler

Envoyer une lettre de motivation, un relevé de notes des deux dernières années et un curriculum vitae à : (par email de préférence)

Dr Christian Salles et Dr. Thierry Thomas-Danguin

INRAE – Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation - 17 rue Sully - BP86510 - F-21065 Dijon Cedex France

Email : christian.salles@inrae.fr ; thierry.thomas-danguin@inrae.fr

Les personnes accueillies à INRAE, établissement public de recherche, sont soumises à son règlement intérieur notamment en ce qui concerne l’obligation de neutralité et le respect du principe de laïcité. A ce titre, dans l’exercice de leurs fonctions, qu’elles soient ou non au contact du public, elles ne doivent pas manifester leurs convictions, par leur comportement ou leur tenue, qu’elles soient religieuses, philosophiques ou politiques.

Référence de l'offre

  • Contrat : Thèse
  • Durée : 36 mois
  • Début du contrat : 01/10/2024
  • Rémunération : traitement brut mensuel : 2100 €
  • N° de l'offre : OT-22303
  • Date limite : 31/07/2024
Le centre Bourgogne-Franche-Comté

Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) 21000 DIJON Site web

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